Выбор рыбы

У охлажденной рыбы жабры должны иметь цвет от темно-красного до розового, «ржавый» оттенок предупреждает об опасности. Рыба должна иметь плотную тушку: если положить ее на ладонь, она не прогибается, а если нажать пальцем, ямка моментально исчезнет. У качественной рыбы выпуклые, прозрачные глаза, гладкая блестящая чешуя, хорошо прилегающая к коже, мясо твердое и плотно соединено с костями, слизи немного она прозрачная и без неприятного запаха.

Слишком «залежавшуюся» рыбу может выдать желтовато-коричневатый подкожный жир (особенно у рыбы жирных сортов). Если рыба выглядит «ободранной», потерявшей форму, с потемневшей и тусклой чешуей, то, наверное, ее неоднократно размораживали и замораживали вновь.

Ярко-красные жабры, прозрачные выпуклые глаза, плотность и эластичность — вот отличительные признаки свежей рыбы. У замороженной рыбы жабры светлеют и чуть-чуть западают глаза. Но если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается. Для размораживания рыбу следует класть только в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу надо 30-40 минут вымачивать в холодной воде, затем очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать кусками и вымачивать 5-6 часов, меняя воду.

Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть. После этого она будет лучше чиститься. Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под несильной струей холодной воды.

Для приготовления блюд из фарша, рыбных супов, тушеной рыбы рекомендуется применять тертый мускатный орех — он придает им особый пикантный вкус. Для жарения хороши карась (его жарят в сметане), навага. Уху варят из стерлядей, ершей, окуней, пескарей.Красную рыбу, судака и треску можно фаршировать, но лучше всего фаршировать щуку, карпа.

Рыба не подгорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить щепотку соли.
Нельзя варить рыбу на сильном огне, она становится жесткой, а бульон — мутным.

Вымачивать сельдь следует от часа до двух дней, в зависимости от степени ее солености и жесткости. Не следует вымачивать в воде слабосоленую, нежную и копченую сельдь (атлантическую, тихоокеанскую). Другое дело — сельдь сухая, жесткая, соленая. Она становится гораздо вкуснее и сочнее, если вымокнет в воде. Чтобы вымочить 1 кг сельди, ее погружают в 2-3 л холодной воды и меняют воду через каждые 3-4 часа. Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей текущей воды, поставив кастрюлю в раковину и положив на нее сверху фанерный кружочек — это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, предварительно не замачивая. На 1 кг филе расходуется примерно 1 стакан молока.

Для жирных рыб рекомендуется применять соусы, обладающие кисловатым привкусом, смягчающие вкус жира (с уксусом, лимонным соком, вином). Жидкой основой для соусов служат рыбные отвары. Чем крепче отвар, тем вкуснее соус. К рыбе хороши готовые соусы: майонез, «Томатный острый», «Кубанский», «Южный», ткемали.

Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно попытаться осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

Поделись с другими:

Похожие записи:

К этой статье 0 комментариев. Хотите добавить свой?