Селедочные азы

Можно ли определить по внешнему виду соленой сельди, какова она будет на вкус? Можно! Сельдь с толстой спинкой будет особенно хороша.

Но вот сельдь купили. Как хранить ее дома? Бывает, сельдь продается в больших металлических банках. В металлической таре, открыв ее, хранить сельдь нельзя, испортится. Тоже самое и с сельдью в развес. Обычно хозяйка перекладывает ее в стеклянные банки, заливает имеющимся рассолом и ставит в холодильник. Все верно! Одно «но»: как правило, этого рассола бывает недостаточно, чтобы покрыть всю рыбу, и селедка быстро портится, «ржавеет».

Чтоб этой неприятности избежать: приготовим для сельди особую заливку. Вскипятите обычное пиво вместе с черным перцем горошком и лавровым листом, охладите. А теперь смело заливайте пиво в банку с сельдью, сверху наливайте тонкий слой растительного масла и закрывайте банку пергаментом. Этот способ был известен еще в старину.

Правильно разделывать сельдь тоже надо уметь. Тут важна последовательность. Прежде всего, тушку выпотрошить, тщательно удалив все внутренности. Потом снять кожицу. Но не спешите. Чтобы было удобнее сделать это, сначала острым ножом сделайте два разреза: поперечный у головы и продольный вдоль спины. Теперь снимите кожу, ну конечно, от головы — это знают, наверняка, все.

Но это еще не все. С позвоночных и реберных костей аккуратно снимите филе. Если сняли верно, у вас в руках останется рыбий остов — с головой и хвостом.
Бывает, что для украшения блюда нужна селедочная головка. Тогда ее отрезают от позвоночника и удаляют жабры.

О том, что соленую сельдь предварительно вымачивают, знают, видимо, тоже все. Но, возможно, не всем известно, что вымачивание не только удаляет лишнюю соль. Оно делает рыбу гораздо вкуснее, нежнее и мягче. Поэтому даже слабосоленые сельди нужно замочить минут на сорок, на час. А уж о соленых и крепко-соленых и говорить не приходится. Вымачивают их в воде, в молоке или в крепком холодном чае.

Разделанную сельдь заливают жидкостью так, чтобы рыба была полностью закрыта. Если сельдь соленая, вымачивают ее не менее четырех — шести часов. Если крепко-соленая — восемь часов и больше, меняя жидкость несколько раз.

В чем же все-таки лучше вымачивать, в молоке или в крепком чае? Если сельдь попалась с нежной, рыхлой мякотью, больше подойдет чай: дубильные вещества, которые в чае содержатся, придадут такой мякоти плотность. А вот молоко, наоборот, сделало бы ее дряблой, чересчур мягкой. Зато селедка с более плотной консистенцией — для молока.

Несколько слов о сельди пряного посола. Ее можно вовсе не вымачивать, иначе исчезнет аромат. А зачем же тогда были положены в рассол пряности? Но если все же вымачивать, то недолго, как слабосоленую.

И напоследок о культуре производства. Чтобы разделочная доска не пропахла рыбой, её предварительно можно смазать долькой лимона. А после разделки, нож и доску протереть уксусом и вымыть.

Поделись с другими:

Похожие записи:

К этой статье 0 комментариев. Хотите добавить свой?