Пряности

Пряности применяют при приготовлении в рецептах кулинарных блюд в малых дозах. Они придают пище особенный вкус и аромат, а вместе с тем, обладают бактерицидным свойством, подавляя бактерии гниения, и способствуют длительному хранению пищи. Большинство пряностей активизируют вывод шлаков из организма. В домашней кухне используют, в основном, не больше десятка пряностей, но их существует около полутора сотен.

Имбирь

В кулинарии употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных, пальчато-разделенных кусочков. Если надрезать свежий корень имбиря, вы ощутите освежающе резкий аромат лимона. В молотом виде имбирь представляет собой мучнистый серовато-желтый порошок. Имбирь добавляют в квасы, наливки, настойки, а также в пряники, куличи, сдобные булочки. Вкусны с имбирем супы из бобовых, картофеля, риса, бульоны из птицы. Смесью соли с имбирем натирают мясо. Перед жареньем, сдабривают сыры. Характерно использование имбиря в соусах к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким.

Гвоздика

Гвоздичное дерево — многолетнее тропическое растение семейства миртовых. Пряностью являются, нераскрывшиеся бутоны. Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. В виде порошка используется для приготовления спагетти, рыбы и соусов. Гвоздика используется в производстве пуншей, ликеров. Добавляют ее и в блюда из свинины, баранины, в темные мясные подливки.
Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях), в сочетании с черным перцем — при приготовлении жареного или тушеного мяса. Для кондитерских изделий и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов — черешки.

Бадьян

В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. На вкус бадьян сладковато-горьковатый, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. Бадьян лишен свойственной анисовому аромату приторности.
Бадьян используют при выпечке пряников и коврижек. Его закладывают в процессе приготовления теста. Добавляют бадьян и в компоты, муссы, кисели, варенья, пудинги, творожные меты. Добавление бадьяна в вишневое варенье улучшает вкус и усиливает аромат, а также способствует сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение 3 лет. В сладкие блюда бадьян закладывают в кипящую жидкость за 3-5 мин до готовности, затем блюдо закрывают крышкой и дают настояться.

Ваниль

Это одна из самых дорогих пряностей. Готовые стручки (палочки) ванили имеют длину 10-20 см, они мягкие, эластичные, слегка скрученные, маслянистые на ощупь, темно-коричневого цвета. Добавляют ваниль в кондитерские изделия и сладкие блюда, используют также для приготовления ликеров.
Чтобы ввести ваниль в изделие, часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, затем вмешивают или посыпают им уже готовое изделие. Натуральную ваниль часто заменяют дешевым синтетическим ванилином. Это белый кристаллический порошок, обладающий более сильным и резким ароматом, чем натуральная ваниль: 20 г его заменяют 1 кг натуральных ванильных палочек. Но запах этот более прямолинеен, лишен тонкости.

Миндаль

Чаще всего выращивают три разновидности:
— миндаль горький содержит гликозид амигдалин, который легко разлагается на сахар, бензальдегид и сильно ядовитый цианистый водород, поэтому не рекомендуется употреблять горький миндаль без предварительной обработки, а детям его не следует есть вообще;
— миндаль сладкий со сладким семенем и незначительным содержанием амигдалина; его пряность значительно слабее, употребляется при жарении рыбы, в освоенности форели;
— миндаль хрупкий с плодами, имеющими тонкую и хрупкую скорлупу и сладкие семена.
Семена миндаля сладкого и хрупкого можно есть без предварительной тепловой обработки, горький и сладкий миндаль используют в качестве лекарства, в косметике, питании и в качестве пряности.

Куркума

Эта пряность — крепкое ярко-желтое корневище, по форме и размеру напоминающее имбирь. Куркума — непременный компонент всех пряных 22 смесей, особенно индийских карри и среднеазиатских смесей для плова. В Европе ее традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и соусам, используют в кондитерском производстве — как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой, яркой золотисто-желтой или лимонно-желтой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким к длительному хранению.
Куркума, если она очень хорошего качества и применяется для окраски пищевого продукта, например, риса, вносится в пишу в чрезвычайно малых количествах.

Кардамон

У него приятный, слегка лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары. Кардамон входит в состав почти всех смесей пряностей. Но в основном его применяют для ароматизации мучных кондитерских изделий. Сильный запах кардамона хорошо сохраняется, несмотря на высокую температуру. Его добавляют в домашние настойки и наливки, в рыбные супы, в пряные отвары для рыбы, а так же для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок. Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизаций соуса к отварной рыбе.
Вводить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на один килограмм теста или фарша. Но предварительно кардамон надо размолоть.

Корица

Это кора коричных деревьев. Корицу употребляют главным образом в кондитерском производстве. Используют корицу и для сладких пловов, компотов, варенья. В современной западноевропейской кухне корицу часто добавляют в различные виды фруктовых салатов и некоторые овощные (из шпината, красной капусты, кукурузы молочно-восковой спелости, моркови), а также в холодные фруктовые супы. Особенно хороша корица в сочетании с яблоками, айвой, грушами.

В восточной кухне (в том числе закавказской и среднеазиатской) корицу используют для холодных и горячих блюд из птицы (индейки, курицы) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее — при приготовлении жареной свинины. Корица облагораживает вкус жирного мяса.

Перцы красные

Все жгучие сорта красных перцев в торговле и кулинарии называют английским торговым наименованием чили, объединяя и жгучий стручковый, и кайенский перцы.
Красные перцы не употребляют как приправу, то есть не добавляют к уже готовому блюду, которое «перчат». Их вводят во время приготовления блюда за несколько минут до окончательной готовности.
Красные перцы добавляют в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетанием с рисом. В меньшем количестве их можно добавлять в рыбные блюда.
Красный перец придает соусам не только жгучесть, но, и красивый цвет, особенно паприка. Также он входит во все виды жгучих карри и большинство других пряных смесей.

Мускатный орех

Плод мускатного ореха размером с абрикос и похож на него по цвету, при созревании раскалывается, обнажая блестящую красную кожуру, окружающую коричневый орех. Для него характерен ни с чем несравнимый, сладкий запах.
Мускатный орех добавляют в сладкие блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерские изделия из теста (кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западноевропейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей, салатов и пюре из картофеля, брюквы, репы, шпината. Наиболее эффективно употребление мускатного ореха во всевозможные мясные и рыбные фарши и вообще в начинки, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусы.

Розмарин

Он обладает сильным ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным, слегка острым вкусом. Растертые листья употребляются в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте.

В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам, а также мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. В целом с розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный, горький вкус. Если используется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.

Поделись с другими:

Похожие записи:

К этой статье 0 комментариев. Хотите добавить свой?