Выбирая мясо, обратите внимание на следующие признаки:

а) доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания, цвет корочки — бледно-розовый или бледно-красный;

б) при ощупывании поверхности мяса рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный; консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются;

в) на разрезе у телятины цвет беловато-розовый, у говядины — красный, у баранины — коричнево-красный, у свинины — розовато-красный;

г) говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, при надавливании крошится, не мажется; бараний жир — белый, плотный; свиной — мягкий, бледно-розовый или белый.

Мясо следует резать на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть его сока. Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а ножи и мясорубки после обработки сырого тщательно мыть горячей водой с мылом.

При жарении мяса кусочками не следует наливать на сковороду боль¬шое количества жира, так как мясо впитывает жир и становится очень тяжелым. Хорошо поджаренные отбивные котлеты, шницели и антрекоты имеют равномерную красновато-коричневую корочку и, если их наколоть вилкой, выделяют бесцветный сок. Отбивные котлеты, шницели и антрекоты следует обжаривать непосредственно перед подачей к столу. Шницель при обжарке не пристанет к сковороде, если на разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

Запеченное мясо для обеда будет сочным, если после духовки подержать его над кастрюлей с кипящей водой.

Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное большим куском. Если же надо сварить вкусное, сочное мясо, его опускают вариться в кипящую воду. Питательные вещества остаются в мясе.

Чтобы получить крепкий бульон, мясо или птицу кладут в холодную воду и ставят на огонь — питательные вещества остаются в бульоне.

Старую курицу перед тушением следует несколько часов подержать в разбавленном уксусе.